【国务】北京：最正宗的川菜馆“”期间、周总理决议筹建

  在北京西绒线号，从前有过一家北京最正宗的川菜饭馆，这个饭馆是周恩来总理决议建起来的。

  这儿原是个朱门碧户的深宅大院，清朝时是康熙皇帝第24子諴亲王之后溥霱（yù）的宅邸，光绪年间被封为“勋贝子府”，又被称为“霱（yù）公府”。到了民国时期，这儿的主人变成了民国大银行家周作民，一度成为金城银行的总行。解放后，它曾时间短地成为部委机关的工作场所。

  1958年冬季，中心在北京举行工作会议，在进午饭时，有川籍参会人员和总理攀谈时说，现已好久没有品味家乡风味了。

  总理传闻后，提议说是不是要在北京搞个四川饭馆？总理此言一出，当即遭到我们的鼓掌欢迎。所以总理当场决议，决议在北京筹建一家专门运营川菜的饭馆，并托付北京市长彭真详细担任。

  接下来，北京与四川的有关部门即着手开端安排、集结人力物力，执行这一个项目。详细分工：北京方面，担任供给当地和设备；四川方面，担任货源、选调厨师和服务人员等。

  其时的厨师和服务员都来自四川本地，除了业务水平过硬，政治素质更要牢靠；饭馆的主副食质料也是从四川收购，以最大极限确保“正宗风味”。通过紧锣密鼓的前期预备，1959年8月4日，饭馆开业试餐。

  试餐作用很好，得到周总理、朱德、陈毅、郭沫若等领导的好评。1959年10月1日，饭馆正式倒闭，总理亲身确认“四川饭馆”的姓名，郭沫若先生题了匾额。

  后来被评为“国宝级厨师”的陈松如，自1959年四川饭馆树立之初便在饭馆担任主厨。他曾回忆说：我终身难忘的是三进为毛主席一个人做菜。第一次是饭馆书记邓芝领我去的，第二三次是我一个人去的，每次做四个菜，数量很小。

  第一次正午刚上第一个菜，毛主席就让警卫员送来了葡萄、说给大师傅尝尝，比及吃饭时、毛主席又传话过来说要捞活鱼给大师傅吃。

  第一次去时，做了个网油灯笼鸡，是辣味的，午饭结束时，毛主席要把没有吃完的网油灯笼鸡留到晚上再接着吃。陈松如和书记邓芝协商，说要确保这道菜的质量就无法热，再用油炸的话、鸡肉就老了。所以，他最终决议回饭馆再做一只，晚上吃时照正午剩的数量上，问题圆满解决。

  第2次、第三次去为主席做菜，都是陈松如一个人去的，第四次去时，陈松如还与毛主席的厨师李师傅(李锡吾)交流了一天的技能。

  和主席不同，总理不嗜辣，他喜爱四川饭馆的一道经典名菜，叫做“开水白菜”。开水不是真的开水，而是高汤弄清后明澈如水。

  白菜要选黄秧白菜，只用中心的芯，撕去膜皮，抽掉叶筋，用开水烫熟，再漂冷、挤掉水分。清汤烧开后加盐、料酒、胡椒粉，注入放了白菜的小碗里，然后一同上笼蒸透。

  起先，四川饭馆不对外开放，60年代中期曾一度中止了经营。1973年从头倒闭后，改名“成都饭庄”，开端对外向散客供给餐饮服务。

  早在饭馆倒闭之初，总理就考虑到了为散客服务的问题。开业试餐时，饭馆工作人员听到总理前来观察的音讯后，都沉浸在满心高兴的气氛中，但其时总理的一个问题，把伴随观察的饭馆担任人问住了。

  总理的问题是：“一般人民大众品味川菜的餐厅在哪里？”依据我们的表情，总理理解了，便接着说道：“在确保宴会举行的一起，别忘记给首都大众留出品味川菜的一席之地呀！”

  正因如此，饭馆从头倒闭后，虽然每天的宴会目不暇接，但仍是一向给来店品味川菜的“零点散客”、一般百姓留下一席之地。改革开放后，四川饭馆也融入了市场化大潮，总店从西绒线年起，迁往恭王府，并在北京开设了多家分店，2010年，总店又迁往新街口；但这个传统一向未变。

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